Sự khác biệt của Bơ và Margarine là gì?
Margarine có hương vị và hình thức tương tự như bơ nhưng có một số điểm khác biệt rõ rệt. Margarine được phát triển để thay thế bơ. Vào thế kỷ 19, bơ đã trở thành một mặt hàng chủ yếu phổ biến trong chế độ ăn uống của những người sống xa đất liền, nhưng lại đắt tiền đối với những người không sống ở đó. Louis Napoléon III, vị hoàng đế có tư tưởng xã hội chủ nghĩa của nước Pháp vào giữa thế kỷ 20, đã treo thưởng cho bất kỳ ai có thể tạo ra một sản phẩm có thể chấp nhận được,
Quá trình liên tục-How là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất morgarine. Nếu sữa được sử dụng làm chất lỏng, nó sẽ được kết hợp với muối và chất nhũ hóa trong buồng. Chất nhũ hóa hoạt động bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa các hạt dầu và hỗn hợp chất lỏng, từ đó giúp chúng hình thành liên kết hóa học dễ dàng hơn. Kết quả là một chất không hoàn toàn lỏng cũng không hoàn toàn rắn.
thay thế giá cả phải chăng. Hippolyte Mege-Mouriez đã giành chiến thắng trong cuộc thi năm 1869 cho sản phẩm mà ông đặt tên là bơ thực vật theo tên thành phần chính của nó, axit bơ thực vật. Axit margaric chỉ mới được phát hiện gần đây vào năm 1813 bởi Michael Eugene Chevreul và tên của nó bắt nguồn từ thuật ngữ Hy Lạp có nghĩa là ngọc trai, bơ thực vật, vì những giọt sữa mà Chevreul nhận thấy trong phát minh của mình. Trong thời hiện đại, nó được sản xuất từ một loại dầu hoặc sự kết hợp của các loại dầu thông qua quá trình tạo hydro, một phương pháp được hoàn thiện vào khoảng năm 1910. Quá trình này giúp dầu động vật hoặc thực vật nhũ hóa hoặc biến từ chất lỏng thành chất béo ở dạng bán tự nhiên. trạng thái rắn.
Ở Mỹ, bơ là hương vị được ưa chuộng trong nhiều năm và cho đến thời gian gần đây, bơ thực vật vẫn bị mang tiếng là thương hiệu kém. Một tập đoàn sữa được tổ chức tốt đã vận động chống lại bơ thực vật vì lo ngại sự cạnh tranh từ ngành bơ thực vật. Vào khoảng năm 1950, Quốc hội đã bãi bỏ thuế đối với các sản phẩm thay thế bơ đã có hiệu lực trong nhiều thập kỷ. Cái gọi là “Đạo luật bơ thực vật” cuối cùng cũng được báo trước để xác định bơ thực vật: “tất cả các chất, hỗn hợp và hợp chất có độ đặc tương tự như bơ và chứa bất kỳ chất béo và dầu ăn được nào ngoài mỡ sữa nếu được làm giả hoặc trông giống như bơ vậy.” Một phần lý do khiến bơ thực vật được chấp nhận vào chế độ ăn kiêng của người châu Âu và người Mỹ là do khẩu phần ăn trong thời chiến. Bơ khan hiếm và bơ thực vật, hay oleo, là chất thay thế tốt nhất. Ngày nay, bơ thực vật
Kể từ những năm 1930, Votator đã là thiết bị được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bơ thực vật ở Hoa Kỳ. Trong Votator, nhũ tương bơ thực vật được làm lạnh và đôi khi được khuấy trộn để tạo thành bơ thực vật bán rắn.
đã trở thành sản phẩm thay thế gần như có thể thay thế cho bơ và cung cấp ít chất béo và cholesterol hơn bơ với chi phí thấp hơn.
Sản xuất bơ thực vật
Margarine có thể được làm từ nhiều loại mỡ động vật và từng được sản xuất chủ yếu từ mỡ bò và được gọi là oleo-margarine. Không giống như bơ, nó có thể được đóng gói thành nhiều dạng đặc khác nhau, bao gồm cả chất lỏng. Tuy nhiên, dù ở dạng nào, bơ thực vật cũng phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về hàm lượng của chính phủ vì đây là mặt hàng thực phẩm mà các nhà phân tích và chuyên gia dinh dưỡng của chính phủ cho là dễ bị nhầm lẫn với bơ. Những hướng dẫn này quy định rằng bơ thực vật phải có ít nhất 80% chất béo, có nguồn gốc từ dầu động vật hoặc thực vật, hoặc đôi khi là hỗn hợp của cả hai. Khoảng 17-18,5% bơ thực vật là chất lỏng, có nguồn gốc từ sữa gầy tiệt trùng, nước hoặc chất lỏng protein đậu nành. Một tỷ lệ nhỏ (1-3%) được thêm muối để tạo hương vị, nhưng vì lợi ích sức khỏe của chế độ ăn uống, một số loại bơ thực vật được sản xuất và dán nhãn không chứa muối. Nó phải chứa ít nhất 15.000 đơn vị (theo tiêu chuẩn Dược điển Hoa Kỳ) vitamin A mỗi pound. Các thành phần khác có thể được thêm vào để duy trì thời hạn sử dụng.
Sự chuẩn bị
1 Khi các nguyên liệu đến cơ sở sản xuất bơ thực vật, trước tiên chúng phải trải qua một loạt các biện pháp chuẩn bị. Dầu — dầu cây rum, ngô hoặc đậu nành, trong số các loại khác — được xử lý bằng dung dịch xút để loại bỏ các thành phần không cần thiết được gọi là axit béo tự do. Sau đó, dầu được rửa sạch bằng cách trộn với nước nóng, tách ra và để khô trong chân không. Tiếp theo, dầu đôi khi được tẩy trắng bằng hỗn hợp đất tẩy và than củi trong một buồng chân không khác. Đất tẩy trắng và than củi hấp thụ mọi chất màu không mong muốn và sau đó được lọc ra khỏi dầu. Bất kể chất lỏng nào được sử dụng trong quá trình sản xuất - sữa, nước hoặc chất làm từ đậu nành - đều phải trải qua các biện pháp chuẩn bị. Nó cũng trải qua quá trình thanh trùng để loại bỏ tạp chất và nếu sử dụng bột sữa khô thì phải kiểm tra vi khuẩn và các chất gây ô nhiễm khác.
Hydro hóa
2 Sau đó, dầu được hydro hóa để đảm bảo độ đặc chính xác cho quá trình sản xuất bơ thực vật, trạng thái được gọi là “dẻo” hoặc bán rắn. Trong quá trình này, khí hydro được thêm vào dầu trong điều kiện có áp suất. Các hạt hydro ở lại với dầu, giúp tăng nhiệt độ mà tại đó nó sẽ tan chảy và làm cho dầu ít bị nhiễm bẩn do quá trình oxy hóa.
Kết hợp các thành phần
Quá trình dòng chảy liên tục là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bơ thực vật. Nếu sữa được sử dụng làm chất lỏng, nó sẽ được kết hợp với muối và chất nhũ hóa trong buồng. Chất nhũ hóa đảm bảo rằng quá trình nhũ hóa - được định nghĩa về mặt hóa học là sự huyền phù của các hạt nhỏ của một chất lỏng trong chất lỏng thứ hai - diễn ra. Chất nhũ hóa hoạt động bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa các hạt dầu và hỗn hợp chất lỏng, từ đó giúp chúng hình thành liên kết hóa học dễ dàng hơn. Kết quả là một chất không hoàn toàn lỏng cũng không hoàn toàn rắn mà là sự kết hợp của cả hai gọi là bán rắn. Lecithin, một chất béo tự nhiên có nguồn gốc từ lòng đỏ trứng, đậu nành hoặc ngô, là một chất nhũ hóa điển hình được sử dụng trong sản xuất bơ thực vật.
3 Ở bước đầu tiên, chất lỏng, muối và lecithin được trộn với nhau vào một thùng đối diện với một thùng khác chứa dầu và các thành phần hòa tan trong dầu. Trong quá trình dòng chảy liên tục, nội dung của hai thùng được đưa vào bể thứ ba theo thời gian, thường được gọi là buồng nhũ hóa. Trong khi quá trình trộn đang diễn ra, các cảm biến và thiết bị điều chỉnh của thiết bị sẽ giữ nhiệt độ của hỗn hợp ở mức gần 100°F (38°C).
Kích động
4 Tiếp theo, hỗn hợp bơ thực vật được gửi đến một thiết bị có tên là Votator, tên thương hiệu của thiết bị được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bơ thực vật ở Hoa Kỳ. Nó đã trở thành thiết bị tiêu chuẩn cho ngành công nghiệp kể từ những năm 1930. Trong Votator, nhũ tương bơ thực vật được làm lạnh trong buồng được gọi là Buồng A. Buồng A được chia thành ba ống liên tục giảm nhiệt độ. Trong vòng hai phút, hỗn hợp đã đạt tới 45-50°F (7-10°C). Sau đó, nó được bơm vào thùng thứ hai gọi là Phòng B. Ở đó, thỉnh thoảng nó được khuấy trộn nhưng thường được để yên và hình thành trạng thái bán rắn. Nếu cần đánh bông hoặc chuẩn bị cách khác để có độ đặc đặc biệt thì việc khuấy trộn được thực hiện trong Phòng B.
Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là mối quan tâm rõ ràng tại các cơ sở chế biến thực phẩm hiện đại. Thiết bị không sạch và phương pháp kém chất lượng có thể dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn hàng loạt, có thể gây rối loạn dạ dày và thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng của hàng nghìn người tiêu dùng chỉ trong vài ngày. Chính phủ Hoa Kỳ, dưới sự bảo trợ của Bộ Nông nghiệp, duy trì các quy định vệ sinh công nghiệp cụ thể cho các nhà máy sản xuất kem và bơ thực vật hiện đại. Việc kiểm tra và phạt tiền đối với thiết bị được bảo trì kém hoặc điều kiện không sạch sẽ giúp các công ty luôn tuân thủ.
Bơ được phân loại bởi các thanh tra USDA tại nhà máy làm kem. Họ kiểm tra từng mẻ, kiểm tra, nếm thử và cho điểm. Họ cho điểm tối đa 45 điểm cho hương vị, 25 điểm cho hình dáng và kết cấu, 15 điểm cho màu sắc, 10 điểm cho hàm lượng muối và 5 điểm cho bao bì. Như vậy, một mẻ bơ hoàn hảo có thể nhận được số điểm 100, nhưng thông thường số điểm cao nhất được ấn định cho một gói hàng là 93. Ở mức 93, bơ được phân loại và dán nhãn Hạng AA; lô nhận được điểm dưới 90 được coi là kém hơn.
Hướng dẫn sản xuất bơ thực vật chỉ ra rằng bơ thực vật chứa ít nhất 80% chất béo. Dầu được sử dụng trong sản xuất có thể được lấy từ nhiều nguồn động vật và thực vật khác nhau nhưng tất cả đều phải phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của con người. Hàm lượng nước của nó có thể là sữa, nước hoặc chất lỏng protein làm từ đậu nành. Nó phải được tiệt trùng và chứa ít nhất 15.000 đơn vị vitamin A. Nó cũng có thể chứa chất thay thế muối, chất làm ngọt, chất nhũ hóa béo, chất bảo quản, vitamin D và chất tạo màu.
Đọc thêm:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84
Thời gian đăng: 23-08-2021