Ứng dụng rút ngắn

Shortening là một loại chất béo rắn được làm chủ yếu từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật, được đặt tên theo trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và kết cấu mịn. Shortening được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như làm bánh, chiên, làm bánh ngọt và chế biến thực phẩm, chức năng chính của nó là cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm bằng cách thay đổi tính chất vật lý của bột.

Thành phần và sản xuất rút ngắn

Rút ngắn chủ yếu bao gồm dầu thực vật hydro hóa, dầu hydro hóa một phần và dầu hydro hóa hoàn toàn. Quá trình hydro hóa chuyển đổi dầu thực vật lỏng thành chất rắn, mang lại độ ổn định và thời hạn sử dụng tốt. Trong quá trình sản xuất, độ cứng và điểm nóng chảy của rút ngắn có thể được điều chỉnh bằng cách kiểm soát mức độ hydro hóa, để thích ứng với nhu cầu sản xuất của các loại thực phẩm khác nhau.

Ứng dụng của rút ngắn trong nướng bánh

Bánh mì và bánh ngọt

Chức năng chính của việc rút ngắn trong nướng bánh là tăng độ mềm và dẻo của bột. Bởi vì rút ngắn không chứa độ ẩm, nó làm giảm sự hình thành gluten trong bột khi làm bánh mì và bánh ngọt, làm cho sản phẩm nướng trở nên xốp hơn. Đặc biệt khi làm bánh, việc rút ngắn thời gian có thể giúp đánh bông bột và tạo ra kết cấu nhẹ hơn, khiến thành phẩm xốp hơn.

Bánh quy và bánh ngọt

Một ứng dụng quan trọng khác của việc rút ngắn là làm bánh quy và bánh ngọt. Khi làm bánh quy, việc rút ngắn có thể ngăn chặn sự hình thành gluten trong bột một cách hiệu quả, giúp bánh quy có vị giòn hơn. Đối với các sản phẩm bánh ngọt, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh sừng bò của Đan Mạch, hiệu ứng phân lớp của việc rút ngắn là đặc biệt đáng kể. Bằng cách thêm chất béo vào bột, gấp lại và cán mỏng, cuối cùng bột sẽ nướng được nhiều lớp bánh ngọt giòn.

Ứng dụng của rút ngắn trong chiên

Shortening còn được sử dụng rộng rãi trong chiên rán, đặc biệt là trong chế biến thực phẩm công nghiệp. Bởi vì rút ngắn có độ ổn định cao hơn và điểm bốc khói cao hơn nên nó có thể được duy trì ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hơn mà không bị hỏng. Vì vậy, rút ​​ngắn thường được sử dụng trong chế biến khoai tây chiên, gà rán, bánh rán và các thực phẩm khác. Shortening có thể nhanh chóng tạo thành lớp vỏ vàng trong quá trình chiên và giảm lượng hấp thụ dầu, do đó duy trì độ giòn và hương vị của thực phẩm.

Ứng dụng rút gọn trong chế biến thực phẩm

Shortening không chỉ phổ biến trong việc làm bánh tại nhà mà còn đóng một vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm. Ví dụ, khi chế biến thực phẩm đông lạnh nhanh, việc bổ sung chất rút ngắn có thể ngăn chặn sự thay đổi kết cấu của thực phẩm do nước đóng băng trong quá trình đông lạnh. Ngoài ra, rút ​​ngắn cũng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thay thế kem, bơ thực vật và một số đồ ăn nhẹ. Nó không chỉ có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn duy trì hình thức và hương vị của sản phẩm.

Ảnh hưởng sức khỏe của việc rút ngắn và các lựa chọn thay thế

Mặc dù việc rút ngắn có nhiều lợi ích trong chế biến thực phẩm nhưng ảnh hưởng sức khỏe của nó cũng gây ra nhiều lo ngại. Chất rút ngắn được hydro hóa một phần truyền thống có chứa chất béo chuyển hóa, có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch. Kết quả là, trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm đã giảm dần việc sử dụng các loại dầu được hydro hóa một phần để thay thế bằng các loại dầu được hydro hóa hoàn toàn, dầu cọ hoặc các chất thay thế rút ngắn gốc dầu thực vật khác. Những lựa chọn thay thế này có nguy cơ sức khỏe thấp hơn trong khi vẫn duy trì kết cấu và hương vị của thực phẩm.

Xu hướng phát triển tương lai của việc rút ngắn

Khi nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm lành mạnh tăng lên, việc sản xuất và sử dụng rút ngắn cũng thay đổi. Việc rút ngắn trong tương lai có thể tận dụng nhiều hơn các loại dầu thực vật tự nhiên và các thành phần lành mạnh khác, giảm hoặc thậm chí loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa. Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm có thể phát triển nhiều chất rút ngắn chức năng hơn, chẳng hạn như các sản phẩm có bổ sung axit oleic tốt cho sức khỏe hoặc các axit béo có lợi khác. Những cải tiến này sẽ giúp nâng cao hình ảnh lành mạnh về việc rút ngắn đồng thời đáp ứng yêu cầu chất lượng thực phẩm cao hơn của người tiêu dùng hiện đại.

Phần kết luận

Ứng dụng rộng rãi của rút ngắn trong nướng, chiên và chế biến thực phẩm đã khiến nó trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Mặc dù ảnh hưởng đến sức khoẻ của nó đang được quan tâm, nhưng việc rút ngắn sẽ tiếp tục đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm trong tương lai thông qua cải tiến công nghệ và điều chỉnh thành phần. Trong khi thưởng thức những món ăn ngon, người tiêu dùng cũng nên chú ý đến những thay đổi trong thành phần lành mạnh của chúng để có những lựa chọn ăn uống sáng suốt hơn.