Sản xuất Margarine bao gồm hai phần: chuẩn bị nguyên liệu và làm nguội và làm dẻo.Các thiết bị chính bao gồm thùng chuẩn bị, máy bơm HP, votator (bộ trao đổi nhiệt bề mặt được cạo), máy rôto chân, bộ phận làm lạnh, máy chiết rót bơ thực vật, v.v.
Quá trình trước đây là hỗn hợp của pha dầu và pha nước, đo lường và nhũ hóa hỗn hợp của pha dầu và pha nước, để chuẩn bị cung cấp nguyên liệu cho quá trình sau.Quá trình cuối cùng là liên tục làm lạnh dẻo và đóng gói sản phẩm.
Quy trình chuẩn bị nguyên liệu của bơ thực vật được thể hiện trong Hình 1:
1. sữa lên men
Một số công thức bơ thực vật để thêm sữa, và sữa sau khi lên men vi khuẩn lactic có thể tạo ra một hương vị tương tự như kem tự nhiên, vì vậy nhà máy để lên men sữa và nước trộn.
2. trộn nước
Nước và các chất phụ gia hòa tan trong nước trong công thức của bơ thực vật như sữa lên men, muối, chất bảo quản,… được cho vào hỗn hợp pha nước và bình định lượng theo tỷ lệ quy định để khuấy và trộn đều, sao cho pha nước. các thành phần được hòa tan thành một dung dịch đồng nhất.
3. trộn pha dầu
Dầu thô có các thông số kỹ thuật khác nhau trước tiên được trộn trong thùng trộn dầu theo tỷ lệ quy định, sau đó các chất phụ gia hòa tan trong dầu, chẳng hạn như chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, chất màu hòa tan trong dầu, xenlulo hòa tan trong dầu, v.v., được thêm vào pha dầu theo tỷ lệ, trộn với bể định lượng, và khuấy để tạo thành một pha dầu đồng nhất.
4. nhũ tương
Mục đích nhũ hóa của bơ thực vật là làm cho pha nước phân tán đều và ổn định trong pha dầu, và mức độ phân tán của pha nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm.Bởi vì hương vị của bơ thực vật có liên quan mật thiết đến kích thước của các hạt pha nước, sự nhân giống của vi sinh vật được thực hiện trong pha nước, kích thước của vi khuẩn nói chung là 1-5 micron, vì vậy các giọt nước trong 10-20 micromet hoặc phạm vi nhỏ hơn có thể hạn chế sự lây lan của vi khuẩn, vì vậy sự phân tán pha nước quá mịn, các hạt pha nước quá nhỏ sẽ làm bơ thực vật mất hương vị;Độ phân tán không đủ, hạt pha nước quá lớn, sẽ làm bơ thực vật bị biến chất.Mối quan hệ giữa mức độ phân tán pha nước trong bơ thực vật và bản chất của sản phẩm gần như như sau:
| Kích thước giọt nước （Micromet） | Hương vị của Margarine |
| ít hơn 1 (khoảng 80-85% pha nước) | Nặng và ít hương vị |
| 30-40 (ít hơn 1% pha nước) | Vị ngon, dễ bị chua |
| 1-5 (khoảng 95% pha nước) | Vị ngon, không dễ bị chua |
| 5-10 (khoảng 4% pha nước) | |
| 10-20 (khoảng 1% pha nước) |
Có thể thấy rằng hoạt động nhũ hóa cần đạt được yêu cầu về độ phân tán nhất định.
Mục đích của việc trộn pha nước và pha dầu một cách riêng biệt và đồng đều với pha trước là để đảm bảo độ đồng nhất của toàn bộ nhũ tương sau khi nhũ hoá và trộn lẫn hai pha dầu và nước.Trộn nhũ tương là, vấn đề vận hành là 50-60 độ, pha nước được thêm vào pha dầu đã đo, trong khuấy cơ học hoặc khuấy chu trình bơm, pha nước có phân tán hoàn toàn trong pha dầu không, sự hình thành của mủ.Nhưng loại cao su lỏng này rất không bền, dừng khuấy có thể có hiện tượng tách dầu và tách nước trên sân chơi.
Sau khi nhũ tương hỗn hợp được chuyển giao, quá trình làm nguội và làm dẻo được thực hiện cho đến khi sản phẩm được đóng gói.
Nhũ tương phải được làm nguội và dẻo để tạo ra sản phẩm bơ thực vật dẻo.Hiện tại, nó chủ yếu sử dụng thiết bị làm dẻo liên tục khép kín, bao gồm votator hoặc được gọi là thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt cạo (thiết bị A), máy rôto chân hoặc máy nhào (thiết bị C) và ống nghỉ (thiết bị B).Quy trình công nghệ được trình bày trên Hình 2:
Bộ thiết bị này có các đặc điểm sau:
1. Hoạt động liên tục kín khí áp suất cao
Nhũ tương đã trộn trước được đưa vào xi lanh làm nguội bằng một máy bơm áp suất cao cho bộ chuyển động.Áp suất cao có thể vượt qua lực cản trong toàn bộ thiết bị, ngoài ra áp suất cao hoạt động có thể làm cho sản phẩm mỏng và mịn.Hoạt động khép kín có thể ngăn chặn không khí và không khí do quá trình dập tắt và ngưng tụ của nước trộn với nhũ tương, đảm bảo các yêu cầu về sức khỏe của sản phẩm, giảm thất thoát độ lạnh.
2. Dập tắt và nhũ tương hóa
Nhũ tương được dập tắt bằng amoniac hoặc Freon trong bình hút để làm nguội nhũ tương nhanh chóng, để tạo ra các hạt tinh thể nhỏ, thường là 1-5 micron, do đó hương vị rất tinh tế.Ngoài ra, bộ cạp trên trục quay trong votator được kết nối chặt chẽ với thành trong của xi lanh, do đó, bộ cạp khi hoạt động không chỉ có thể liên tục cạo kết tinh bám vào thành bên trong mà còn làm cho nhũ tương phân tán để đáp ứng yêu cầu về độ nhũ hoá của giọng điệu.
3. Nhào và tách sợi (máy rôto chân)
Mặc dù nhũ tương được làm mát bằng votator đã bắt đầu tạo ra sự kết tinh, nó vẫn cần phát triển trong một khoảng thời gian.Nếu để nhũ tương kết tinh ở trạng thái nghỉ, một mạng lưới các tinh thể lipid rắn sẽ hình thành.Kết quả là nhũ tương được làm nguội sẽ tạo thành một khối rất cứng và không có tính dẻo.Do đó, để thu được sản phẩm bơ thực vật có độ dẻo nhất định, cấu trúc mạng phải được phá vỡ bằng cơ học trước khi nhũ tương tạo thành cấu trúc mạng tổng thể, để đạt được hiệu quả giảm độ đặc.Nhào và khử đặc chủ yếu được thực hiện trong máy rôto chân.
Thiết bị A (votator) thực chất là một thiết bị làm mát dạng cạp.Nhũ tương được bơm cao áp đưa vào thiết bị đóng A (votator).Vật liệu đi qua rãnh giữa xi lanh làm mát và trục quay, và nhiệt độ vật liệu giảm nhanh chóng do quá trình dập tắt của môi trường làm mát.Trên bề mặt trục bố trí hai hàng dao cạo.Các tinh thể hình thành trên bề mặt bên trong của votator được cạo đi bằng máy gạt quay tốc độ cao để luôn để lộ bề mặt làm mát mới và duy trì truyền nhiệt hiệu quả.Nhũ tương có thể được phân tán dưới tác dụng của máy gạt.Khi vật liệu đi qua thiết bị A (votator), nhiệt độ giảm xuống 10 - 20 độ, thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu.Mặc dù dầu bắt đầu kết tinh nhưng nó vẫn chưa tạo thành trạng thái rắn.Lúc này, nhũ tương ở trạng thái nguội và nó là một chất lỏng đặc.
Trục quay của đơn vị A (votator) rỗng.Trong quá trình vận hành, nước nóng từ 50-60 độ được đổ vào tâm trục quay để ngăn chặn sự kết tinh và đóng rắn trên trục và gây tắc nghẽn.
Đơn vị C (máy rôto chân) là thiết bị nhào trộn và khử đặc, như thể hiện trong hình trên.Hai hàng bu lông kim loại được lắp trên trục quay, và một hàng bu lông kim loại cố định được lắp vào thành trong của hình trụ, chúng được lắp so le với các bu lông kim loại trên trục và không được chạm vào nhau.Khi trục quay với tốc độ cao, các bu lông kim loại trên trục sẽ vượt qua khe hở của các bu lông kim loại cố định, và vật liệu được nhào trộn hoàn toàn.Dưới tác động này, nó có thể thúc đẩy sự phát triển của tinh thể, phá hủy cấu trúc mạng lưới tinh thể, hình thành các tinh thể không liên tục, giảm độ đặc và tăng độ dẻo.
Tổ máy C (máy rôto chân) chỉ đóng vai trò nhào trộn mạnh vào đêm siêu lạnh nên chỉ cần giữ nhiệt, không cần làm lạnh.Khi nhiệt kết tinh được giải phóng (khoảng 50KCAL / KG), và nhiệt sinh ra do ma sát nhào trộn, nhiệt độ phóng điện của đơn vị C (pin rôto macjhine) cao hơn nhiệt độ nạp.Lúc này kết tinh đã hoàn thành khoảng 70%, nhưng vẫn còn mềm.Sản phẩm cuối cùng được thải ra ngoài qua van đùn, và nó sẽ trở nên cứng sau một thời gian nhất định.
Sau khi bơ thực vật được gửi từ đơn vị C (máy rôto chân), nó cần được xử lý nhiệt ở một nhiệt độ nhất định.Nói chung, sản phẩm được đặt ở nhiệt độ 10 độ dưới điểm nóng chảy trong hơn 48 giờ.Xử lý này được gọi là làm chín.Sản phẩm nấu chín có thể được gửi trực tiếp đến nhà máy chế biến thực phẩm để sử dụng.
Thời gian đăng: 14-10-2022