Sản xuất bơ thực vật

Bơ thực vật: Là một loại hỗn hợp dùng để phết bánh, nướng và nấu ăn.Ban đầu nó được tạo ra để thay thế bơ vào năm 1869 tại Pháp bởi Hippolyte Mège-Mouriès.Bơ thực vật được làm chủ yếu từ dầu thực vật được hydro hóa hoặc tinh chế và nước.

Trong khi bơ được làm từ chất béo từ sữa, bơ thực vật được làm từ dầu thực vật và cũng có thể chứa sữa.Trong một số ngôn ngữ, nó được gọi thông tục là “oleo”, viết tắt của oleomargarine.

Margarine, giống như bơ, bao gồm nhũ tương nước trong chất béo, với các giọt nước nhỏ phân tán đồng đều trong suốt pha chất béo ở dạng tinh thể ổn định.Bơ thực vật có hàm lượng chất béo tối thiểu là 80%, giống như bơ nhạt, nhưng không giống như bơ, các loại bơ thực vật đã giảm chất béo cũng có thể được dán nhãn là bơ thực vật.Bơ thực vật có thể được sử dụng cho cả việc phết bánh và nướng và nấu ăn.Nó cũng thường được sử dụng như một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh quy, vì nhiều chức năng của nó.

Phương pháp cơ bản để sản xuất bơ thực vật ngày nay bao gồm nhũ hóa hỗn hợp dầu thực vật đã hydro hóa với sữa tách kem, làm lạnh hỗn hợp để làm đông đặc và cải thiện kết cấu.Chất béo thực vật và động vật là những hợp chất tương tự nhau, có nhiệt độ nóng chảy khác nhau.Những chất béo ở thể lỏng ở nhiệt độ phòng thường được gọi là dầu.Điểm nóng chảy liên quan đến sự hiện diện của liên kết đôi cacbon-cacbon trong thành phần axit béo.Số lượng liên kết đôi cao hơn cho điểm nóng chảy thấp hơn.
Hydro hóa một phần dầu thực vật điển hình thành một thành phần điển hình của bơ thực vật.Hầu hết các liên kết đôi C = C bị loại bỏ trong quá trình này, điều này làm tăng điểm nóng chảy của sản phẩm.

Thông thường, dầu tự nhiên được hydro hóa bằng cách cho hydro đi qua dầu với sự có mặt của chất xúc tác niken, trong các điều kiện được kiểm soát.Việc bổ sung hydro vào các liên kết không bão hòa (liên kết đôi C = C của anken) dẫn đến liên kết CC bão hòa, làm tăng điểm nóng chảy của dầu một cách hiệu quả và do đó “làm cứng” dầu.Điều này là do sự gia tăng lực van der Waals giữa các phân tử bão hòa so với các phân tử không bão hòa.Tuy nhiên, vì có thể có lợi cho sức khỏe trong việc hạn chế lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của con người, nên quá trình này được kiểm soát để chỉ có đủ các liên kết được hydro hóa để tạo ra kết cấu cần thiết.

Bơ thực vật được làm theo cách này được cho là có chứa chất béo hydro hóa.Phương pháp này được sử dụng ngày nay cho một số bơ thực vật mặc dù quy trình đã được phát triển và đôi khi các chất xúc tác kim loại khác được sử dụng như palladium.Nếu quá trình hydro hóa không hoàn toàn (cứng một phần), nhiệt độ tương đối cao được sử dụng trong quá trình hydro hóa có xu hướng chuyển một số liên kết đôi cacbon-cacbon thành dạng “trans”.Nếu những liên kết cụ thể này không được hydro hóa trong quá trình này, chúng sẽ vẫn hiện diện trong bơ thực vật cuối cùng trong các phân tử chất béo chuyển hóa, việc tiêu thụ chất béo này đã được chứng minh là một yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch.Vì lý do này, chất béo cứng một phần được sử dụng ngày càng ít hơn trong ngành bơ thực vật.Một số loại dầu nhiệt đới, chẳng hạn như dầu cọ và dầu dừa, ở dạng bán rắn tự nhiên và không cần hydro hóa.

Bơ thực vật hiện đại có thể được làm từ bất kỳ loại chất béo động vật hoặc thực vật nào, trộn với sữa tách béo, muối và chất nhũ hóa.Bơ thực vật và chất béo thực vật được bán trên thị trường có thể có từ 10 đến 90% chất béo.Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo cuối cùng và mục đích của nó (phết, nấu hoặc nướng), mức nước và dầu thực vật được sử dụng sẽ khác nhau một chút.Dầu được ép từ hạt và tinh chế.Sau đó nó được trộn với chất béo rắn.Nếu không có chất béo rắn nào được thêm vào dầu thực vật, chất béo sau sẽ trải qua quá trình hydro hóa toàn bộ hoặc một phần để làm rắn chắc chúng.

Hỗn hợp thu được được trộn với nước, axit xitric, carotenoid, vitamin và sữa bột.Các chất nhũ hóa như lecithin giúp phân tán đều pha nước trong dầu, đồng thời muối và chất bảo quản cũng thường được thêm vào.Nhũ tương dầu và nước này sau đó được làm nóng, pha trộn và làm lạnh.Các loại bơ thực vật dạng ống mềm hơn được tạo ra với ít dầu hydro hóa hơn, lỏng hơn so với bơ thực vật dạng khối.

Ba loại bơ thực vật phổ biến:
Chất béo thực vật mềm, có nhiều chất béo không bão hòa đơn hoặc đa, được làm từ cây rum, hướng dương, đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu hoặc dầu ô liu.
Margarine trong chai để nấu ăn hoặc các món ăn hàng đầu
Bơ thực vật cứng, thường không có màu để nấu ăn hoặc nướng.
Trộn với bơ.
Nhiều loại bột trải bàn phổ biến được bán ngày nay là hỗn hợp bơ thực vật và bơ hoặc các sản phẩm sữa khác.Pha trộn, được sử dụng để cải thiện hương vị của bơ thực vật, từ lâu đã là bất hợp pháp ở các nước như Hoa Kỳ và Úc.Theo chỉ thị của Liên minh Châu Âu, một sản phẩm bơ thực vật không thể được gọi là “bơ”, ngay cả khi hầu hết chúng bao gồm bơ tự nhiên.Ở một số nước Châu Âu, phết bơ để bàn và các sản phẩm bơ thực vật được bán trên thị trường là “hỗn hợp bơ”.
Hỗn hợp bơ hiện nay chiếm một phần đáng kể trong thị trường bơ trải bàn.Thương hiệu "Tôi Không Thể Tin Đó Không Phải Là Bơ!"sinh ra nhiều loại lan có tên tương tự mà hiện có thể được tìm thấy trên các kệ siêu thị trên khắp thế giới, với những cái tên như “Beautifully Butterly”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly” và “You'd Butter Believe It”.Những hỗn hợp bơ này tránh được các hạn chế về nhãn mác, với các kỹ thuật tiếp thị ngụ ý rằng bơ thực sự rất giống nhau.Những cái tên trên thị trường như vậy giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng khác với các nhãn sản phẩm bắt buộc gọi bơ thực vật là “dầu thực vật hydro hóa một phần”.

Dinh dưỡng
Các cuộc thảo luận liên quan đến giá trị dinh dưỡng của bơ thực vật và trải dài xoay quanh hai khía cạnh - tổng lượng chất béo và các loại chất béo (chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa).Thông thường, so sánh giữa bơ thực vật và bơ cũng được bao gồm trong bối cảnh này.

Lượng chất béo.
Vai trò của bơ và bơ thực vật truyền thống (80% chất béo) tương tự nhau về hàm lượng năng lượng của chúng, nhưng bơ thực vật ít béo và bơ thực vật cũng được bán rộng rãi.

Chất béo bão hòa.
Các axit béo bão hòa không được kết luận là có liên quan đến việc tăng mức cholesterol trong máu.Thay thế chất béo bão hòa và không bão hòa chuyển hóa bằng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa chưa được hydro hóa có hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành ở phụ nữ hơn là giảm lượng chất béo tổng thể.Xem tranh cãi về chất béo bão hòa và bệnh tim mạch.
Chất béo thực vật có thể chứa bất cứ thứ gì từ 7% đến 86% axit béo bão hòa.Dầu lỏng (dầu hạt cải, dầu hướng dương) có xu hướng ở mức thấp, trong khi dầu nhiệt đới (dầu dừa, dầu hạt cọ) và dầu cứng hoàn toàn (đã được hydro hóa) ở mức cao nhất của thang đo.Hỗn hợp bơ thực vật là hỗn hợp của cả hai loại thành phần.Nói chung, bơ thực vật cứng hơn chứa nhiều chất béo bão hòa hơn.
Loại bơ thực vật dạng ống mềm điển hình chứa 10% đến 20% chất béo bão hòa.Chất béo bơ thông thường chứa 52 đến 65% chất béo bão hòa.

Chất béo không bão hòa.
Tiêu thụ axit béo không bão hòa đã được chứng minh là làm giảm mức cholesterol LDL và tăng mức cholesterol HDL trong máu, do đó làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Có hai loại dầu không bão hòa: chất béo đơn và chất béo không bão hòa đa, cả hai đều được công nhận là có lợi cho sức khỏe trái ngược với chất béo bão hòa.Một số loại dầu thực vật được trồng rộng rãi, chẳng hạn như hạt cải dầu (và biến thể của nó), dầu hướng dương, cây rum và dầu ô liu chứa nhiều chất béo không bão hòa.Trong quá trình sản xuất bơ thực vật, một số chất béo không bão hòa có thể được chuyển đổi thành chất béo hydro hóa hoặc chất béo chuyển hóa để cung cấp cho chúng nhiệt độ nóng chảy cao hơn để chúng ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng.
Axit béo omega-3 là một họ axit béo không bão hòa đa, được phát hiện đặc biệt tốt cho sức khỏe.Đây là một trong hai axit béo Thiết yếu, được gọi như vậy bởi vì con người không thể sản xuất nó và phải lấy nó từ thực phẩm.Axit béo omega-3 chủ yếu được lấy từ cá dầu đánh bắt ở vùng biển vĩ độ cao.Chúng tương đối không phổ biến trong các nguồn thực vật, bao gồm bơ thực vật.
Tuy nhiên, một loại axit béo Omega-3, axit alpha-Linolenic (ALA) có thể được tìm thấy trong một số loại dầu thực vật.Dầu lanh chứa-đến% ALA, và đang trở thành một chất bổ sung chế độ ăn uống phổ biến so với các loại dầu cá đối thủ;cả hai thường được thêm vào bơ thực vật cao cấp.Một loại cây dầu cổ, camelina sativa, gần đây đã trở nên phổ biến vì hàm lượng Omega-3 cao (- đến%), và nó đã được thêm vào một số loại bơ thực vật.Dầu gai dầu chứa khoảng -% ALA.Một lượng nhỏ ALA được tìm thấy trong dầu thực vật như dầu đậu nành (-%), dầu hạt cải (-%) và dầu mầm lúa mì (-%).
Axit béo omega-6.
Axit béo omega-6 cũng rất quan trọng đối với sức khỏe.Chúng bao gồm axit béo thiết yếu axit linoleic (LA), có nhiều trong dầu thực vật được trồng ở vùng khí hậu ôn đới.Một số, chẳng hạn như cây gai dầu (-%) và các loại dầu bơ thực vật phổ biến như ngô (-%), hạt bông (-%) và hướng dương (-%), có lượng lớn, nhưng hầu hết các loại hạt có dầu ôn đới đều có trên -% LA.Bơ thực vật có rất nhiều axit béo omega-6.Chế độ ăn hiện đại của phương Tây thường có hàm lượng Omega-6 khá cao nhưng lại rất thiếu Omega-3.Tỷ lệ omega-6 trên omega-thường là - đến -.Một lượng lớn omega-6 làm giảm tác dụng của omega-3.Do đó, chúng tôi khuyến nghị rằng tỷ lệ trong chế độ ăn uống nên nhỏ hơn 4: 1, mặc dù tỷ lệ tối ưu có thể gần hơn 1: 1.

Chất béo trans.
Không giống như các chất béo khác trong chế độ ăn uống, axit béo chuyển hóa không cần thiết và không mang lại lợi ích nào cho sức khỏe con người.Có một xu hướng tuyến tính tích cực giữa lượng axit béo chuyển hóa và nồng độ cholesterol LDL, và do đó làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch vành, bằng cách tăng mức cholesterol LDL và giảm mức cholesterol HDL.
Một số nghiên cứu lớn đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa với bệnh tim mạch vành, và có thể là một số bệnh khác, khiến một số cơ quan y tế chính phủ trên toàn thế giới khuyến cáo nên giảm thiểu việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa.
Ở Mỹ, quá trình hydro hóa một phần đã phổ biến do ưu tiên các loại dầu sản xuất trong nước.Tuy nhiên, từ giữa những năm 1990, nhiều quốc gia trên thế giới đã bắt đầu chuyển sang sử dụng dầu hydro hóa một phần.Điều này dẫn đến việc sản xuất các loại bơ thực vật mới có chứa ít hơn hoặc không có chất béo của Trần.
Cholesterol.
Quá nhiều cholesterol là một nguy cơ đối với sức khỏe vì các chất béo tích tụ dần dần làm tắc nghẽn các động mạch.Điều này sẽ khiến lưu lượng máu đến não, tim, thận và các bộ phận khác của cơ thể trở nên kém hiệu quả hơn.Cholesterol, mặc dù cần thiết để chuyển hóa, không cần thiết trong chế độ ăn uống.Cơ thể con người tạo ra cholesterol trong gan, điều chỉnh sản xuất theo lượng thức ăn của nó, tạo ra khoảng 1g cholesterol mỗi ngày hoặc 80% tổng lượng cholesterol cơ thể cần thiết.20% còn lại đến trực tiếp từ lượng thức ăn.
Do đó, tổng lượng cholesterol trong thức ăn ít ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu hơn so với loại chất béo ăn vào.Tuy nhiên, một số cá nhân phản ứng nhanh hơn với cholesterol trong chế độ ăn uống hơn những người khác.Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ tuyên bố rằng những người khỏe mạnh không nên tiêu thụ quá 300 mg cholesterol mỗi ngày.
Hầu hết các loại bơ thực vật đều có nguồn gốc từ thực vật và do đó không chứa cholesterol.100 gram bơ chứa 178 mg cholesterol.
Este sterol thực vật và este stanol
Este sterol thực vật hoặc este stanol thực vật đã được thêm vào một số bơ thực vật và lan truyền vì tác dụng giảm cholesterol của chúng.Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ khoảng 2 gam mỗi ngày giúp giảm lượng cholesterol LDL khoảng 10%.
Thị trường chấp nhận
Bơ thực vật, đặc biệt là bơ thực vật không bão hòa đa, đã trở thành một phần chính trong chế độ ăn uống của người phương Tây và đã vượt qua bơ về mức độ phổ biến vào giữa thế kỷ 20 Ở Hoa Kỳ, ví dụ, vào năm 1930, một người trung bình ăn hơn 18 pound (8,2 kg) bơ một năm và chỉ hơn 2 pound (0,91 kg) bơ thực vật.Vào cuối thế kỷ 20, trung bình một người Mỹ ăn khoảng 5 lb (2,3 kg) bơ và gần 8 lb (3,6 kg) bơ thực vật.
Bơ thực vật có giá trị thị trường đặc biệt đối với những người tuân thủ luật ăn kiêng của người Do Thái ở Kashrut.Kashrut cấm trộn thịt và các sản phẩm từ sữa;do đó có những loại bơ thực vật không sữa của Kosher.Những thứ này thường được người tiêu dùng Kosher sử dụng để điều chỉnh các công thức nấu ăn có sử dụng thịt và bơ hoặc trong các món nướng dùng kèm với các bữa ăn có thịt.Sự thiếu hụt bơ thực vật trong Lễ Vượt Qua năm 2008 ở Mỹ đã gây ra nhiều sự lo lắng trong cộng đồng những người quan sát Kosher.
Bơ thực vật không chứa các sản phẩm từ sữa cũng có thể cung cấp một chất thay thế thuần chay cho bơ.
Dầu thực vật hydro hóa được sử dụng trong bơ thực vật mềm.
Dầu thực vật hydro hóa ngăn bơ thực vật tan chảy và phân tách ở nhiệt độ phòng.
Hầu hết bơ thực vật thường được làm bằng cách tạo nhũ tương của sữa gầy và dầu thực vật.Loại bơ thực vật đầu tiên thực sự được làm chủ yếu từ mỡ bò.Tôi, đối với một, rất vui vì họ đã thay đổi công thức.Bạn có thể tìm thêm thông tin tại:
Bơ thực vật được làm từ dầu thực vật thu được từ chất béo thực vật và sữa tách béo.Các loại dầu thực vật này bao gồm ngô, hạt bông, đậu nành và hạt cây rum.Để làm bơ thực vật từ dầu thực vật, hãy bắt đầu bằng cách chiết xuất dầu từ hạt như: ngô, hạt cải hoặc cây rum.Dầu được hấp để phá hủy các chất chống oxy hóa và vitamin.
Để làm bơ thực vật từ dầu thực vật, hãy bắt đầu bằng cách chiết xuất dầu từ hạt như: ngô, hạt cải hoặc cây rum.Dầu được hấp để phá hủy các chất chống oxy hóa và vitamin.Tiếp theo, dầu được trộn với một chất có độc tính cao gọi là niken, đóng vai trò như một chất xúc tác.Sau đó, bạn sẽ đưa dầu vào lò phản ứng, dưới nhiệt độ và áp suất rất cao thông qua một quá trình được gọi là quá trình hydro hóa nhũ tương hóa.Chất nhũ hóa được thêm vào dầu để loại bỏ các cục vón và dầu được hấp lại.Tẩy trắng được thực hiện để có được màu xám và các vitamin tổng hợp và màu nhân tạo được thêm vào.
Dầu thực vật được làm bằng ép lạnh như ô liu và mè, và chúng cũng được tinh chế.Dầu tinh chế bao gồm cây rum hoặc dầu canola.
Có nhiều loại dầu được sử dụng trong chế biến thực phẩm và công thức nấu ăn.Dầu thực vật được phân loại theo nguồn gốc và nhiệt độ nấu.
Để biết thêm thông tin về công thức hoặc cách làm mía Margarine / Butter liên hệ với tài khoản của công ty chúng tôi.