Margarine: Là loại phết dùng để phết, nướng và nấu ăn. Ban đầu nó được tạo ra để thay thế bơ vào năm 1869 tại Pháp bởi Hippolyte Mège-Mouriès. Margarine được làm chủ yếu từ dầu thực vật đã hydro hóa hoặc tinh chế và nước.

Trong khi bơ được làm từ chất béo của sữa thì bơ thực vật được làm từ dầu thực vật và cũng có thể chứa sữa. Ở một số địa phương, nó được gọi thông tục là “oleo”, viết tắt của oleomargarine.

Margarine, giống như bơ, bao gồm nhũ tương nước trong chất béo, với những giọt nước nhỏ phân tán đồng đều trong suốt pha chất béo ở dạng tinh thể ổn định. Margarine có hàm lượng chất béo tối thiểu là 80%, giống như bơ, nhưng không giống như bơ, các loại bơ thực vật ít béo cũng có thể được dán nhãn là bơ thực vật. Margarine có thể được sử dụng cả để phết và nướng và nấu ăn. Nó cũng thường được sử dụng như một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh quy, vì có nhiều chức năng.

Phương pháp cơ bản để sản xuất bơ thực vật ngày nay bao gồm nhũ hóa hỗn hợp dầu thực vật đã hydro hóa với sữa gầy, làm lạnh hỗn hợp để đông đặc và cải thiện kết cấu. Chất béo thực vật và động vật là những hợp chất tương tự nhau với điểm nóng chảy khác nhau. Những chất béo ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng thường được gọi là dầu. Điểm nóng chảy có liên quan đến sự hiện diện của liên kết đôi cacbon-cacbon trong các thành phần axit béo. Số lượng liên kết đôi cao hơn cho điểm nóng chảy thấp hơn.
Hydro hóa một phần dầu thực vật điển hình thành thành phần điển hình của bơ thực vật. Hầu hết các liên kết đôi C=C bị loại bỏ trong quá trình này, làm tăng điểm nóng chảy của sản phẩm.

Thông thường, dầu tự nhiên được hydro hóa bằng cách cho hydro đi qua dầu với sự có mặt của chất xúc tác niken, trong điều kiện được kiểm soát. Việc bổ sung hydro vào các liên kết không bão hòa (liên kết đôi C=C của anken) dẫn đến liên kết CC bão hòa, làm tăng hiệu quả điểm nóng chảy của dầu và do đó “làm cứng” dầu. Điều này là do sự gia tăng lực van der Waals giữa các phân tử bão hòa so với các phân tử chưa bão hòa. Tuy nhiên, vì có thể có những lợi ích sức khỏe trong việc hạn chế lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của con người nên quá trình này được kiểm soát sao cho chỉ có đủ số liên kết được hydro hóa để tạo ra kết cấu cần thiết.

Bơ thực vật làm theo cách này được cho là có chứa chất béo hydro hóa. Phương pháp này ngày nay được sử dụng cho một số loại bơ thực vật mặc dù quy trình này đã được phát triển và đôi khi các chất xúc tác kim loại khác được sử dụng như palladium. Nếu quá trình hydro hóa không hoàn toàn (làm cứng một phần), nhiệt độ tương đối cao được sử dụng trong quá trình hydro hóa có xu hướng chuyển một số liên kết đôi carbon-carbon thành dạng “trans”. Nếu những liên kết cụ thể này không bị hydro hóa trong quá trình này, chúng vẫn sẽ hiện diện trong bơ thực vật cuối cùng trong các phân tử chất béo chuyển hóa, việc tiêu thụ chất này đã được chứng minh là yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Vì lý do này, chất béo cứng một phần ngày càng ít được sử dụng trong ngành công nghiệp bơ thực vật. Một số loại dầu nhiệt đới, chẳng hạn như dầu cọ và dầu dừa, ở dạng bán rắn tự nhiên và không cần hydro hóa.

Bơ thực vật hiện đại có thể được làm từ bất kỳ loại mỡ động vật hoặc thực vật nào, trộn với sữa gầy, muối và chất nhũ hóa. Chất béo bơ thực vật và thực vật được tìm thấy trên thị trường có thể dao động từ 10 đến 90% chất béo. Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo cuối cùng và mục đích của nó (tràn, nấu hoặc nướng), mức nước và dầu thực vật được sử dụng sẽ thay đổi một chút. Dầu được ép từ hạt và tinh chế. Sau đó nó được trộn với chất béo rắn. Nếu không thêm chất béo rắn vào dầu thực vật thì dầu thực vật sẽ trải qua quá trình hydro hóa toàn bộ hoặc một phần để đông đặc chúng.

Hỗn hợp thu được được trộn với nước, axit xitric, carotenoid, vitamin và sữa bột. Các chất nhũ hóa như lecithin giúp phân tán đều pha nước trong dầu, muối và chất bảo quản cũng thường được thêm vào. Nhũ tương dầu và nước này sau đó được làm nóng, trộn và làm mát. Bơ thực vật dạng hộp mềm hơn được làm bằng dầu ít hydro hóa hơn, lỏng hơn so với bơ thực vật dạng khối.

Ba loại bơ thực vật phổ biến:
Chất béo thực vật mềm phết, chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn hoặc không bão hòa đa, được làm từ cây rum, hướng dương, đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu hoặc dầu ô liu.
Margarine đóng chai để nấu ăn hoặc phủ lên các món ăn
Bơ thực vật cứng, thường không màu để nấu hoặc nướng.
Trộn với bơ.
Nhiều loại bàn ăn phổ biến được bán ngày nay là hỗn hợp bơ thực vật và bơ hoặc các sản phẩm từ sữa khác. Việc pha trộn, được sử dụng để cải thiện hương vị của bơ thực vật, từ lâu đã bị coi là bất hợp pháp ở các quốc gia như Hoa Kỳ và Úc. Theo chỉ thị của Liên minh Châu Âu, sản phẩm bơ thực vật không thể được gọi là “bơ”, ngay cả khi hầu hết sản phẩm đó bao gồm bơ tự nhiên. Ở một số nước châu Âu, các sản phẩm phết để bàn làm từ bơ và bơ thực vật được bán trên thị trường dưới dạng "hỗn hợp bơ".
Hỗn hợp bơ hiện chiếm một phần đáng kể trên thị trường trải bàn. Thương hiệu “Tôi Không Thể Tin Đó Không Phải Bơ!” đã tạo ra nhiều loại bơ có tên tương tự mà giờ đây có thể tìm thấy trên các kệ siêu thị trên toàn thế giới, với những cái tên như “Beautifully Butterful”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly” và “You'd Butter Believe It”. Những hỗn hợp bơ này tránh được những hạn chế về ghi nhãn, với các kỹ thuật tiếp thị ngụ ý sự tương đồng mạnh mẽ với bơ thật. Những cái tên có thể bán được trên thị trường như vậy trình bày sản phẩm tới người tiêu dùng khác với nhãn sản phẩm bắt buộc gọi bơ thực vật là “dầu thực vật được hydro hóa một phần”.

Dinh dưỡng
Các cuộc thảo luận liên quan đến giá trị dinh dưỡng của bơ thực vật và bơ thực vật xoay quanh hai khía cạnh - tổng lượng chất béo và các loại chất béo (chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa). Thông thường, sự so sánh giữa bơ thực vật và bơ cũng được đưa vào bối cảnh này.

Lượng chất béo.
Vai trò của bơ và bơ thực vật truyền thống (80% chất béo) tương tự nhau về hàm lượng năng lượng, nhưng bơ thực vật ít béo và bơ thực vật phết cũng được bán rộng rãi.

Chất béo bão hòa.
Axit béo bão hòa chưa được chứng minh rõ ràng có liên quan đến mức cholesterol trong máu tăng cao. Thay thế chất béo bão hòa và không bão hòa chuyển hóa bằng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa không được hydro hóa sẽ hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành ở phụ nữ hơn là giảm lượng chất béo tổng thể. Xem tranh cãi về chất béo bão hòa và bệnh tim mạch.
Chất béo thực vật có thể chứa từ 7% đến 86% axit béo bão hòa. Dầu lỏng (dầu hạt cải, dầu hướng dương) có xu hướng ở mức thấp, trong khi dầu nhiệt đới (dầu dừa, dầu hạt cọ) và dầu cứng hoàn toàn (hydro hóa) nằm ở mức cao. Hỗn hợp bơ thực vật là hỗn hợp của cả hai loại thành phần. Nói chung, bơ thực vật cứng hơn chứa nhiều chất béo bão hòa hơn.
Bơ thực vật mềm điển hình chứa 10% đến 20% chất béo bão hòa. Chất béo bơ thông thường chứa 52 đến 65% chất béo bão hòa.

Chất béo không bão hòa.
Tiêu thụ axit béo không bão hòa đã được chứng minh là làm giảm mức cholesterol LDL và tăng mức cholesterol HDL trong máu, do đó làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Có hai loại dầu không bão hòa: chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa, cả hai đều được công nhận là có lợi cho sức khỏe trái ngược với chất béo bão hòa. Một số loại dầu thực vật được trồng rộng rãi, chẳng hạn như dầu hạt cải (và các biến thể của nó là cải dầu), dầu hướng dương, dầu rum và dầu ô liu có chứa lượng lớn chất béo không bão hòa. Trong quá trình sản xuất bơ thực vật, một số chất béo không bão hòa có thể được chuyển đổi thành chất béo hydro hóa hoặc chất béo chuyển hóa để tạo cho chúng điểm nóng chảy cao hơn để chúng rắn chắc ở nhiệt độ phòng.
Axit béo omega-3 là một họ axit béo không bão hòa đa, được cho là đặc biệt tốt cho sức khỏe. Đây là một trong hai axit béo thiết yếu được gọi như vậy vì con người không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ thực phẩm. Axit béo omega-3 chủ yếu được lấy từ cá có dầu đánh bắt ở vùng nước có vĩ độ cao. Chúng tương đối phổ biến trong các nguồn thực vật, bao gồm cả bơ thực vật.
Tuy nhiên, một loại axit béo Omega-3, axit alpha-Linolenic (ALA) có thể được tìm thấy trong một số loại dầu thực vật. Dầu lanh chứa -to-% ALA, và đang trở thành một loại thực phẩm bổ sung phổ biến cho các loại dầu cá cạnh tranh; cả hai thường được thêm vào bơ thực vật cao cấp. Một loại cây có dầu cổ xưa, Camelina sativa, gần đây đã trở nên phổ biến vì hàm lượng Omega-3 cao (- to-%), và nó đã được thêm vào một số loại bơ thực vật. Dầu gai dầu chứa khoảng -% ALA. Một lượng nhỏ ALA được tìm thấy trong các loại dầu thực vật như dầu đậu nành (-%), dầu hạt cải (-%) và dầu mầm lúa mì (-%).
Axit béo omega-6.
Axit béo omega-6 cũng rất quan trọng đối với sức khỏe. Chúng bao gồm axit béo linoleic axit thiết yếu (LA), có nhiều trong dầu thực vật được trồng ở vùng khí hậu ôn đới. Một số, chẳng hạn như cây gai dầu (-%) và các loại dầu bơ thực vật thông thường, ngô (-%), hạt bông (-%) và hướng dương (-%), có hàm lượng lớn, nhưng hầu hết các hạt dầu ôn đới đều có trên -% LA. Margarine rất giàu axit béo omega-6. Chế độ ăn uống hiện đại của phương Tây thường có hàm lượng Omega-6 khá cao nhưng lại rất thiếu Omega-3. Tỷ lệ omega-6 và omega– thường là - trên -. Lượng lớn omega-6 làm giảm tác dụng của omega-3. Do đó, tỷ lệ trong khẩu phần nên nhỏ hơn 4:1, mặc dù tỷ lệ tối ưu có thể gần hơn 1:1.

Trần mập quá.
Không giống như các chất béo trong chế độ ăn uống khác, axit béo chuyển hóa không cần thiết và không mang lại lợi ích gì cho sức khỏe con người. Có một xu hướng tuyến tính tích cực giữa lượng axit béo chuyển hóa và nồng độ cholesterol LDL, và do đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành, bằng cách tăng mức cholesterol LDL và giảm mức cholesterol HDL.
Một số nghiên cứu lớn đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa và bệnh tim mạch vành cũng như một số bệnh khác, khiến một số cơ quan y tế của chính phủ trên toàn thế giới khuyến nghị nên giảm thiểu việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa.
Ở Mỹ, quá trình hydro hóa một phần đã trở nên phổ biến do người dân ưa chuộng các loại dầu sản xuất trong nước. Tuy nhiên, kể từ giữa những năm 1990, nhiều nước trên thế giới đã bắt đầu ngừng sử dụng dầu hydro hóa một phần. Điều này dẫn đến việc sản xuất các loại bơ thực vật mới có ít hoặc không chứa chất béo Trần.
Cholesterol.
Cholesterol quá mức là một nguy cơ sức khỏe vì chất béo tích tụ dần dần làm tắc nghẽn động mạch. Điều này sẽ khiến lưu lượng máu đến não, tim, thận và các bộ phận khác của cơ thể trở nên kém hiệu quả hơn. Cholesterol, mặc dù cần thiết cho quá trình trao đổi chất, nhưng lại không cần thiết trong chế độ ăn kiêng. Cơ thể con người tạo ra cholesterol trong gan, điều chỉnh việc sản xuất theo lượng thức ăn, tạo ra khoảng 1g cholesterol mỗi ngày hoặc 80% tổng lượng cholesterol cơ thể cần thiết. 20% còn lại đến trực tiếp từ lượng thức ăn.
Do đó, lượng cholesterol tổng thể được tiêu thụ trong thực phẩm ít ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu hơn so với loại chất béo được ăn vào. Tuy nhiên, một số cá nhân phản ứng nhanh hơn với cholesterol trong chế độ ăn uống hơn những người khác. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ tuyên bố rằng những người khỏe mạnh không nên tiêu thụ quá 300 mg cholesterol mỗi ngày.
Hầu hết bơ thực vật đều có nguồn gốc từ thực vật và do đó không chứa cholesterol. 100 gram bơ chứa 178 mg cholesterol.
Este sterol thực vật và este stanol
Este sterol thực vật hoặc este stanol thực vật đã được thêm vào một số loại bơ thực vật và phết vì tác dụng làm giảm cholesterol của chúng. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ khoảng 2 gram mỗi ngày giúp giảm cholesterol LDL khoảng 10%.
Sự chấp nhận của thị trường
Margarine, đặc biệt là bơ thực vật không bão hòa đa, đã trở thành một phần chính trong chế độ ăn uống của phương Tây và đã vượt qua bơ về mức độ phổ biến vào giữa thế kỷ 20. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, vào năm 1930, một người trung bình ăn hơn 18 pound (8,2 kg) bơ thực vật. bơ một năm và chỉ hơn 2 pound (0,91 kg) bơ thực vật. Vào cuối thế kỷ 20, một người Mỹ trung bình ăn khoảng 5 lb (2,3 kg) bơ và gần 8 lb (3,6 kg) bơ thực vật.
Margarine có giá trị thị trường đặc biệt đối với những người tuân thủ luật ăn kiêng của người Do Thái ở Kashrut. Kashrut cấm trộn thịt và các sản phẩm từ sữa; do đó có sẵn bơ thực vật không sữa Kosher. Những thứ này thường được người tiêu dùng Kosher sử dụng để điều chỉnh các công thức nấu ăn sử dụng thịt và bơ hoặc trong các món nướng sẽ được phục vụ cùng với các bữa ăn có thịt. Sự thiếu hụt bơ thực vật Lễ Vượt Qua năm 2008 ở Mỹ đã gây ra nhiều lo lắng trong cộng đồng những người theo đạo Kosher.
Margarine không chứa các sản phẩm từ sữa cũng có thể thay thế bơ thuần chay.
Dầu thực vật hydro hóa được sử dụng trong bơ thực vật mềm.
Dầu thực vật hydro hóa ngăn ngừa bơ thực vật tan chảy và tách ra ở nhiệt độ phòng.
Hầu hết bơ thực vật thường được làm bằng cách tạo nhũ tương sữa gầy và dầu thực vật. Loại bơ thực vật đầu tiên thực sự được làm chủ yếu từ mỡ bò. Tôi, trước hết, rất vui vì họ đã thay đổi công thức. Bạn có thể tìm thêm thông tin tại:
Margarine được làm từ dầu thực vật thu được từ chất béo thực vật và sữa gầy. Những loại dầu thực vật này bao gồm ngô, hạt bông, đậu nành và hạt cây rum. Để làm bơ thực vật từ dầu thực vật, hãy bắt đầu bằng cách chiết xuất dầu từ các loại hạt như: ngô, cải dầu hoặc cây rum. Dầu được hấp để tiêu diệt chất chống oxy hóa và vitamin.
Để làm bơ thực vật từ dầu thực vật, hãy bắt đầu bằng cách chiết xuất dầu từ các loại hạt như: ngô, cải dầu hoặc cây rum. Dầu được hấp để tiêu diệt chất chống oxy hóa và vitamin. Tiếp theo, dầu được trộn với một chất có độc tính cao gọi là niken, chất này đóng vai trò như chất xúc tác. Sau đó, bạn sẽ đưa dầu vào lò phản ứng, dưới nhiệt độ và áp suất rất cao thông qua một quá trình được gọi là quá trình hydro hóa nhũ hóa. Chất nhũ hóa được thêm vào dầu để loại bỏ các cục và dầu được hấp lại. Quá trình tẩy trắng được thực hiện để có được màu xám và thêm vitamin tổng hợp và màu nhân tạo.
Dầu thực vật được ép lạnh như ô liu và vừng, và chúng cũng được tinh chế. Dầu tinh chế bao gồm dầu cây rum hoặc dầu hạt cải.
Có nhiều loại dầu được sử dụng trong chế biến thực phẩm và công thức nấu ăn. Dầu thực vật được phân loại theo nguồn gốc và nhiệt độ nấu.
Để biết thêm thông tin về công thức hoặc cách làm mía Margarine/Bơ liên hệ với tài khoản của công ty chúng tôi.