Bơ thực vật: Là mộtLan trànđược sử dụng để trải, nướng và nấu ăn.Ban đầu nó được tạo ra để thay thế chobơvào năm 1869 tại Pháp bởi Hippolyte Mège-Mouriès.Bơ thực vậtđược làm chủ yếu từ dầu thực vật đã được hydro hóa hoặc tinh chế và nước.
Trong khibơđược làm từ chất béo từ sữa,bơ thực vậtđược làm từ dầu thực vật và cũng có thể chứa sữa.Trong một số ngôn ngữ, nó được gọi thông tục là "oleo", viết tắt của oleomargarine.
Margarine, nhưbơ, bao gồm nhũ tương nước trong chất béo, với các giọt nước nhỏ phân tán đồng đều trong suốt pha chất béo ở dạng tinh thể ổn định.Bơ thực vật có hàm lượng chất béo tối thiểu là 80%, giống như bơ nhạt, nhưng không giống như bơ, các loại bơ thực vật đã giảm chất béo cũng có thể được dán nhãn là bơ thực vật.Bơ thực vật có thể được sử dụng cho cả việc phết bánh và nướng và nấu ăn.Nó cũng thường được sử dụng như một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh quy, vì nhiều chức năng của nó.
Phương pháp cơ bản củalàm bơ thực vậtngày nay bao gồm việc tạo nhũ tương hỗn hợp dầu thực vật đã được hydro hóa với sữa tách kem, làm lạnh hỗn hợp để làm đông đặc và cải thiện kết cấu.Chất béo thực vật và động vật là những hợp chất tương tự nhau, có nhiệt độ nóng chảy khác nhau.Những chất béo ở thể lỏng ở nhiệt độ phòng thường được gọi là dầu.Điểm nóng chảy liên quan đến sự hiện diện của liên kết đôi cacbon-cacbon trong thành phần axit béo.Số lượng liên kết đôi cao hơn cho điểm nóng chảy thấp hơn.
Hydro hóa một phần dầu thực vật điển hình thành một thành phần điển hình của bơ thực vật.Hầu hết các liên kết đôi C = C bị loại bỏ trong quá trình này, điều này làm tăng điểm nóng chảy của sản phẩm.
Thông thường, dầu tự nhiên được hydro hóa bằng cách cho hydro đi qua dầu với sự có mặt của chất xúc tác niken, trong các điều kiện được kiểm soát.Việc bổ sung hydro vào các liên kết không bão hòa (liên kết đôi C = C của anken) dẫn đến các liên kết CC bão hòa, làm tăng nhiệt độ nóng chảy của dầu một cách hiệu quả và do đó "làm cứng" dầu.Điều này là do sự gia tăng lực van der Waals giữa các phân tử bão hòa so với các phân tử không bão hòa.Tuy nhiên, vì có thể có lợi cho sức khỏe trong việc hạn chế lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của con người, nên quá trình này được kiểm soát để chỉ có đủ các liên kết được hydro hóa để tạo ra kết cấu cần thiết.
Bơ thực vật được làm theo cách này được cho là có chứa chất béo hydro hóa.Phương pháp này được sử dụng ngày nay cho một số bơ thực vật mặc dù quy trình đã được phát triển và đôi khi các chất xúc tác kim loại khác được sử dụng như palladium.Nếu quá trình hydro hóa không hoàn toàn (cứng một phần), nhiệt độ tương đối cao được sử dụng trong quá trình hydro hóa có xu hướng chuyển một số liên kết đôi cacbon-cacbon thành dạng "trans".Nếu những liên kết cụ thể này không được hydro hóa trong quá trình này, chúng sẽ vẫn hiện diện trong bơ thực vật cuối cùng trong các phân tử chất béo chuyển hóa, việc tiêu thụ chất béo này đã được chứng minh là một yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch.Vì lý do này, chất béo cứng một phần được sử dụng ngày càng ít hơn trong ngành bơ thực vật.Một số loại dầu nhiệt đới, chẳng hạn như dầu cọ và dầu dừa, ở dạng bán rắn tự nhiên và không cần hydro hóa.
Bơ thực vật hiện đại có thể được làm từ bất kỳ loại chất béo động vật hoặc thực vật nào, trộn với sữa tách béo, muối và chất nhũ hóa.Bơ thực vật và chất béo thực vậtlây lantìm thấy trên thị trường có thể có từ 10 đến 90% chất béo.Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo cuối cùng và mục đích của nó (phết, nấu hoặc nướng), mức nước và dầu thực vật được sử dụng sẽ khác nhau một chút.Dầu được ép từ hạt và tinh chế.Sau đó nó được trộn với chất béo rắn.Nếu không có chất béo rắn nào được thêm vào dầu thực vật, chất béo sau sẽ trải qua quá trình hydro hóa toàn bộ hoặc một phần để làm rắn chắc chúng.
Hỗn hợp thu được được trộn với nước, axit xitric, carotenoid, vitamin và sữa bột.Các chất nhũ hóa như lecithin giúp phân tán đều pha nước trong dầu, đồng thời muối và chất bảo quản cũng thường được thêm vào.Nhũ tương dầu và nước này sau đó được làm nóng, pha trộn và làm lạnh.Các loại bơ thực vật dạng ống mềm hơn được tạo ra với ít dầu hydro hóa hơn, lỏng hơn so với bơ thực vật dạng khối.
Ba loại bơ thực vật phổ biến:
Chất béo thực vật mềmlây lan, chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn hoặc đa, được làm từ cây rum, hướng dương, đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu hoặc dầu ô liu.
Margarine trong chai để nấu ăn hoặc các món ăn hàng đầu
Bơ thực vật cứng, thường không có màu để nấu ăn hoặc nướng.
Trộn với bơ.
Nhiều loại bột trải bàn phổ biến được bán ngày nay là hỗn hợp bơ thực vật và bơ hoặc các sản phẩm sữa khác.Pha trộn, được sử dụng để cải thiện hương vị của bơ thực vật, từ lâu đã là bất hợp pháp ở các nước như Hoa Kỳ và Úc.Theo chỉ thị của Liên minh châu Âu, một sản phẩm bơ thực vật không thể được gọi là "bơ", ngay cả khi hầu hết nó bao gồm bơ tự nhiên.Ở một số nước Châu Âu, phết bơ để bàn và các sản phẩm bơ thực vật được bán trên thị trường là "hỗn hợp bơ".
Hỗn hợp bơ hiện nay chiếm một phần đáng kể trong thị trường bơ trải bàn.Thương hiệu "Tôi Không Thể Tin Đó Không Phải Là Bơ!"đã sinh ra nhiều loại lan có tên tương tự mà hiện có thể được tìm thấy trên các kệ siêu thị trên khắp thế giới, với những cái tên như "Beautifully Butterly", "Butterlicious", "Utterly Butterly" và "You'd Butter Believe It".Những hỗn hợp bơ này tránh được các hạn chế về nhãn mác, với các kỹ thuật tiếp thị ngụ ý rằng bơ thực sự rất giống nhau.Những cái tên trên thị trường như vậy giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng khác với các nhãn sản phẩm bắt buộc gọi bơ thực vật là "dầu thực vật hydro hóa một phần".
Thời gian đăng: 06-04-2021