1. 基料油Dầu cơ bản

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

Dầu gốc thông thường được kết hợp bởi một số loại dầu lỏng và chất béo rắn. Nó có điểm nóng chảy cụ thể và SFC.

基料油以β′结晶习性的话,比较适合作为基料油。牛油、24oC棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。

Dầu gốc có đặc tính β'crystal thích hợp làm dầu nền hơn. Bơ và dầu cọ 24oC có thói quen kết tinh β', và dầu cọ 52oC sẽ kết tinh β' trong điều kiện thích hợp.

Bạn có thể làm được điều đó.

Việc lựa chọn dầu gốc cũng tính đến các yếu tố ổn định về chi phí và nguồn cung.

1. 乳化剂Echất nhũ hóa

众所周知油,水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng. Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng.具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Người ta biết rằng dầu và nước không hòa tan, và bơ thực vật của chúng tôi được sản xuất bằng dầu và nước làm nguyên liệu chính, lý do tại sao cả hai có thể kết hợp tốt là do quá trình nhũ hóa của chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa cũng có thể nâng cao chức năng của các sản phẩm nướng. Nó có thể điều chỉnh độ nhớt, tạo bọt, tăng hương vị, nhũ hóa dầu, trì hoãn quá trình kết tinh, v.v.

常用的乳化剂有以下几种:

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng như sau:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-diglyceride (glyceride monostearate) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状,熔点:65-70oC。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％)和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上)。不溶于水,可溶于油脂（80oC以上)。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất và được điều chế bằng phản ứng giữa glycerol và dầu. Sản phẩm có dạng bột, dạng hạt hoặc dạng nhão, nhiệt độ nóng chảy: 65-70oC. Theo độ tinh khiết của nó, nó có thể được chia thành monoglyceride chưng cất (độ tinh khiết 40-50%) và monoglyceride không chưng cất (độ tinh khiết hơn 90%). Không tan trong nước, tan trong dầu (trên 80oC). Chú ý đến việc bảo quản con dấu.

卵磷脂 Lecithin.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Phospholipid đậu nành là sản phẩm phụ của quá trình hydrat hóa và khử keo đậu nành, không hòa tan trong nước, có khả năng hòa tan và nhũ hóa dầu tốt, là chất nhũ hóa tự nhiên tốt. Lecithin được thêm vào bơ thực vật hoặc mỡ để tăng cường độ ổn định, hương vị và ngăn ngừa dầu bắn tung tóe trong quá trình nấu. Nơi lưu trữ phải được che bóng và niêm phong.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

Bạn có thể làm được điều đó không?62oC。

Mono bão hòa cao – glycerin, được điều chế từ dầu thực vật. Ưu điểm là ngăn chặn sự phân tách dầu khỏi sản phẩm. Điểm nóng chảy: 62oC.

1. 抗氧化剂 Achất chống oxy hóa

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高,效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下:

Quá trình oxy hóa là một yếu tố quan trọng dẫn đến sự suy giảm chất lượng của bơ thực vật và làm ngắn mạch. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa, có thể bổ sung thêm một số chất chống oxy hóa có độ an toàn cao và tác dụng vượt trội ngoài việc lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến, điều kiện đóng gói và bảo quản. Tác dụng của chất chống oxy hóa liên quan đến loại dầu, mức độ tinh chế, hàm lượng FFA, ion đồng và sắt, độ ẩm, ánh sáng, tiếp xúc với không khí và nhiệt độ. Các chất chống oxy hóa phổ biến như sau:

BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65oC不溶于水,25oC油中溶解度30－40％,热稳定性好,弱碱下不易被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强。BHACông ty có thể cung cấp dịch vụ hỗ trợ tốt nhất cho bạn.0,2g/Kg, 人造奶油中0,1g/Kg。

Bột tinh thể sáp màu trắng hoặc vàng nhạt, có mùi phenolic đặc biệt và mùi khó chịu, nhiệt độ nóng chảy 57-65oC, không tan trong nước, độ hòa tan dầu 25oC 30-40%, ổn định nhiệt tốt, không dễ bị phá hủy dưới nền yếu, có thể dùng được với thực phẩm nướng, khả năng kháng khuẩn mạnh. BHA hiệu quả hơn khi sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác hoặc với axit xitric, một chất hiệp đồng. Lượng dầu tối đa là 0,2g/Kg và lượng bơ thực vật tối đa là 0,1g/Kg.

BHT(丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69,5－70,5oC,沸点265oC不溶于水,25oC豆油中可溶30％、棉油中20％,40oC猪油中40％,热稳定性好,具升华性,无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚)

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA、BHT好, 最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5－128,5oC,可单独使用BHT、BHA混用, 油中最大添加量0,02％。

Tinh thể hoặc bột màu trắng, không vị, không mùi, nhiệt độ nóng chảy 69,5-70,5oC, nhiệt độ sôi 265oC, không tan trong nước, hòa tan 30% trong dầu đậu nành 25oC, 20% trong dầu bông, 40% trong mỡ lợn 40oC, ổn định nhiệt tốt , thăng hoa, không có mùi BHA, giá thành rẻ, độc tính cao so với BHA, khả năng chống oxy hóa mạnh. Lượng dầu tối đa là 0,2g/Kg và lượng bơ thực vật tối đa là 0,1g/Kg. Tỷ lệ BHT:BHA:axit citric = 2:2:1 là tỉ lệlựa chọn tốtkhi sử dụng cùng với BHA và axit xitric.

增效剂—柠檬酸Chất hiệp đồng - axit xitric

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng.中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+)生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Sự hiệp lực xảy ra khi hai hoặc nhiều chất chống oxy hóa được sử dụng kết hợp hoặc kết hợp với một chất hiệp đồng, điều này thường hiệu quả hơn so với việc chỉ sử dụng chất chống oxy hóa. Khi chất chống oxy hóa phenolic được sử dụng trong dầu thực vật, tác dụng chống oxy hóa của nó sẽ tăng lên đáng kể nếu thêm axit xitric. Người ta thường tin rằng axit citric có thể tạo thành chelate với các ion kim loại vi lượng (Cu2+, Fe3+) thúc đẩy phản ứng oxy hóa, do đó làm thụ động các ion kim loại thúc đẩy quá trình oxy hóa. Liều lượng của chất hiệp đồng thường là 1/4-1/2 chất chống oxy hóa phenolic.

1. 防腐剂  Pchất bảo quản

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质（如乳清粉),特别容易引起微Công ty có thể cung cấp cho bạn một công cụ hỗ trợ tốt.

Nước trong bơ thực vật, đặc biệt là các chất ở dạng nước (ví dụ như bột whey), đặc biệt dễ bị vi sinh vật sinh sản và phát triển. Chất bảo quản là chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế sự sinh sản của chúng.

盐 Sthay thế

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Muối không chỉ là chất tạo hương vị mà còn là chất bảo quản tuyệt vời. Muối nên được lưu trữ để tránh ô nhiễm và độ ẩm.

山梨酸钾 Potasium sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性, 易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5－6Bạn có thể làm được điều đó.

Tinh thể hoặc bột có vảy không màu hoặc trắng, không mùi hoặc hơi có mùi, không ổn định trong không khí, có thể oxy hóa màu, hút ẩm, dễ tan trong nước, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn khí tốt có tác dụng ức chế, là chất bảo quản có tính axit, thích hợp sử dụng trong phạm vi PH 5-6. Chú ý chống ẩm và bịt kín khi bảo quản.

脱氢乙酸钠:Natri dehydroaxetat

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用,广泛地应用与饮料, 食品, 饲料的加工业, 延长其存放期, 避免霉变损失。

Nó có tác dụng ức chế tốt đối với nấm mốc, nấm men và vi khuẩn, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến đồ uống, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi để kéo dài thời gian bảo quản và tránh mất nấm mốc.

1. 色素 sắc tố

β－胡萝卜素Beta-caroten

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240oC在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+) 颜色变浅。贮存时要置于阴凉处,并注意遮光、密闭。

Beta carotene là sắc tố tự nhiên lý tưởng, với giá thành thấp, dinh dưỡng, ổn định màu sắc và các ưu điểm khác. Bột tinh thể màu đỏ tím đến đỏ sẫm, hơi dị mùi, không tan trong nước và glycerin, không tan trong ethanol, axeton, 240oC trong dầu thực vật độ hòa tan 0,05-0,10%. β -carotene không ổn định với cả ánh sáng và oxy và nhạt dần khi phản ứng với các ion kim loại nặng như Fe3+. Nên đặt nơi bảo quản ở nơi thoáng mát, chú ý che nắng, kín gió.

柠檬黄 Màu vàng chanh

橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差,遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Bột màu vàng cam, không mùi, dung dịch nước 0,1% có màu vàng, không tan trong dầu, chịu nhiệt, kháng axit, kháng muối tốt, kháng oxy kém, kháng kiềm, có màu đỏ khi kiềm. Lưu ý khi bảo quản với carmine. Phụ gia hương vị

1. 风味添加剂 Phụ gia hương vị

香精 Ehương thơm

食用香精是各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成可Bạn có thể làm điều đó một cách dễ dàng. Bạn có thể làm được điều đó không? . . . . . . . . .10－30oC为宜), 并注意防晒、防潮、防火。香精启封后,不宜继续贮存,最好尽量用完。

 热敏挥发性物料,使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布。

Hương vị ăn được được pha trộn với nhiều loại hương vị và chất pha loãng an toàn, có thể chia thành loại hòa tan trong dầu và hòa tan trong nước. Hầu hết chúng tồn tại ở dạng chất lỏng trong suốt, nhưng tinh chất hòa tan trong dầu với dầu thực vật tinh luyện làm chất pha loãng sẽ ngưng tụ ở nhiệt độ thấp. Tất cả các hương vị đều có độ bay hơi nhất định, cần chú ý bảo quản trong bóng râm (10-30oC là thích hợp), đồng thời chú ý chống nắng, chống ẩm, chống cháy nổ. Hương vị chưa được niêm phong, không nên tiếp tục lưu trữ,Tốtdùng hết.

Vật liệu dễ bay hơi nhiệt, chú ý đến việc sử dụng thời gian và chú ý làm cho nó phân bố đều trong vật liệu.

乳脂/炼乳 Sữa béo/sữa đặc

为了增加人造奶养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Thêm vào để thêm chất dinh dưỡng và hương vị cho bơ thực vật. Bảo quản ở nhiệt độ thấp, nơi khô ráo, thoáng mát