- 基 料 油Dầu cơ bản
一般 基 料 油 由 几种 液态 油 和 固 脂 组成。 具备 特定 的 熔点 和SFC。
Dầu gốc nói chung được kết hợp bởi một số dầu lỏng và chất béo rắn.Nó có một điểm nóng chảy cụ thể và SFC.
基 料 油 以β ′结晶 习性 的 话 ， 比较 适合 作为 基 料 油。 牛油 、24 ℃棕榈 液 油 是β ′结晶 习性 ，52度 棕榈油 在 适合 条件 下 会 以β ′结晶。
Dầu gốc có dạng tinh thể β 'thích hợp hơn làm dầu gốc.Bơ và dầu cọ 24 có thói quen kết tinh β ', và dầu cọ 52 sẽ kết tinh β' trong các điều kiện thích hợp.
基 料 油 选择 还会 考虑 成本 因素 和 供应 稳定性 因素。
Lựa chọn dầu gốc cũng tính đến các yếu tố ổn định về nguồn cung và chi phí.
- 乳化剂Echất tạo nhiều nhũ
众所周知 油 、 水 是 不 相溶 的 ， 而 我们 的 人造 奶油 是 由 油 和 水 的 ， 二者 结合 则 是 所致。 则 所致。烘培 产品 的 功能 性。 加入 面 中 后 具备 调节 粘性 、 发泡 、 增强 口感 、 乳化 油脂 、 延缓 结晶 等
Ai cũng biết rằng dầu và nước không hòa tan, và bơ thực vật của chúng tôi được sản xuất bởi dầu và nước làm nguyên liệu chính, lý do tại sao cả hai có thể kết hợp tốt là do sự nhũ hóa của chất tạo nhũ.Chất nhũ hóa cũng có thể nâng cao chức năng của các sản phẩm nướng.Nó có thể điều chỉnh độ nhớt, tạo bọt, tăng cường mùi vị, nhũ hóa dầu, trì hoãn quá trình kết tinh, v.v.
常用 的 乳化剂 有 以下 几种 ：
Chất nhũ hóa thường được sử dụng như sau:
单 、 双 甘油 脂肪酸 酯 （单 硬脂酸 甘油酯）C-10
Mono-diglycerid (glycerid monostearat) C-10
单 甘 酯 是 目前 应用 最 广泛 的 乳化剂 ， 是 由 甘油 和 油脂 反应 制 得 产品 有 、 颗粒状 或 ，65-70 ℃。 按其 纯度 可 分为 蒸馏 单 甘 酯 （纯度40-50％） 和 未 蒸馏 单 甘 酯 （纯度90％ 以上）。 不 溶于 水 ， 可 溶于 油脂 （80 ℃以上）。 贮存 时 注意 密封 保存。
Monoglyceride là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất và được điều chế bằng phản ứng của glycerol và dầu.Sản phẩm ở dạng bột, hạt hoặc bột nhão, điểm nóng chảy: 65-70 ℃.Theo độ tinh khiết của nó, nó có thể được chia thành monoglycerid chưng cất (độ tinh khiết 40-50%) và monoglycerid chưa chưng cất (độ tinh khiết hơn 90%).Không hòa tan trong nước, hòa tan trong dầu (trên 80 ℃).Chú ý bảo quản niêm phong.
卵磷脂 Lecithin.
大豆 磷脂 是 大豆 水化 脱胶 的 副产品 不 溶于 水 ， 有 较好 的 油溶 性 及 乳化 的 天然 乳化剂 到 人造 奶油 或 水 ， 有 天然可防止 烹调 时 溅 油 ， 贮存 时应 遮光 、 密封。
Phospholipid trong đậu nành là một sản phẩm phụ của quá trình hydrat hóa và khử bọt đậu nành, không hòa tan trong nước, có khả năng hòa tan dầu và nhũ hóa tốt, là một chất nhũ hóa tự nhiên tốt.Lecithin được thêm vào bơ thực vật hoặc shortening để tăng cường độ ổn định, hương vị và ngăn dầu bắn ra trong khi nấu.Bảo quản phải có bóng râm và kín.
格林斯顿PS201 Greinston PS201
含有 高 饱和 的 单 甘 脂 ， 由 植物油 制备。 优势 是 用于 防止 油 从 产品 中 离析。 熔点62 ℃。
Mono - glyxerin no cao, được điều chế từ dầu thực vật.Ưu điểm là ngăn ngừa sự phân tách dầu khỏi sản phẩm.Điểm nóng chảy: 62 ℃.
- 抗 氧化剂 Achất chống oxy hóa
氧化 是 导致 人造 奶油 、 起 酥油 品质 劣化 的 重要 因素 ， 防止 ， 除了 除了 选用 原料 加工 方法 、 包装 条件 外 ， 添加 一些 安全性高 效果 显 著 添加 显 著 氧化剂油脂 的 种类 、 精炼 程度 、FFA的 含量 、 铜铁 离子 、 水分 、 光线 、 接触 空气 及 温度 有关。 常用 的 抗 氧化剂 如下 ：
Quá trình oxy hóa là một yếu tố quan trọng dẫn đến chất lượng bơ thực vật bị giảm sút và rút ngắn.Để chống oxy hóa, có thể bổ sung một số chất chống oxy hóa có độ an toàn cao và hiệu quả rõ rệt bên cạnh việc lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến, điều kiện đóng gói và bảo quản.Tác dụng của chất chống oxy hóa liên quan đến loại dầu, mức độ tinh chế, hàm lượng FFA, ion đồng và sắt, độ ẩm, ánh sáng, tiếp xúc với không khí và nhiệt độ.Các chất chống oxy hóa phổ biến như sau:
BHA（丁基 羟基 茴香 醚）
白色 或 微 黄色 蜡状 结晶 粉末 ， 有 特异 的 酚类 臭味 和 刺激性 气味 ， 熔点57-65 ℃， 不 溶于 水 ，25 ℃油 中 溶解度30-40％ ， 热 稳定性 好 ， 弱碱 下 不易 被 破坏 ， 可用 与 培 烤 食品 ， 抗菌 能力 强。BHA和 其它 抗 氧化剂 混合 使用 ， 或 与 增效剂 柠檬酸 并 用 ， 抗 氧化 效果 更好。 油脂 中 最大0,2g / Kg, 人造 奶油 中0,1g / Kg。
Bột kết tinh dạng sáp màu trắng hoặc vàng nhạt, có mùi phenol đặc biệt và mùi khó chịu, điểm nóng chảy 57-65 ℃, không hòa tan trong nước, 25 ℃ độ hòa tan trong dầu 30-40%, ổn định nhiệt tốt, không dễ bị phá hủy dưới cơ sở yếu, có thể được sử dụng với thực phẩm nướng, khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ.BHA hiệu quả hơn khi được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác hoặc với axit xitric, một chất hiệp đồng.Lượng dầu tối đa là 0,2g / Kg, và lượng bơ thực vật tối đa là 0,1g / Kg.
BHT（丁二基 羟基 甲苯）
白色 结晶 或 粉末 ， 无味 ， 无 臭 ， 熔点69,5-70,5 ℃,沸点265 ℃， 不 溶于 水 ，25 ℃豆油 中 可溶30％ 、 棉油 中20％ ，40 ℃猪油 中40％ ， 热 稳定性 好 ， 具 升华 性 ， 无BHA的 异臭 ， 价格 低廉 ， 毒性 相对BHA高 ， 抗 氧化 能力 强.油脂 中 最大 用量0,2g / Kg,人造 奶油 中0,1g / Kg,与BHA、 柠檬酸 合用 以“BHT：BHA： 柠檬酸 ＝2：2：1 ”比例 为佳。
TBHQ〔特丁基 对 苯二酚）
一种 新型 抗 氧化剂 ， 抗 氧化 效果 比BHA、BHT好 ， 最大 特点Fe离子 存在 下 不 着色。TBHQ添加 到 油 中 不会 产生 异味 或 异臭 ， 油溶 性 良好 ， 熔点126,5-128,5 ℃,可 单独 使用 ， 也 可 与BHT、BHA混用 ， 油 中 最大 添加 量0,02％。
Tinh thể hoặc bột màu trắng, không vị, không mùi, điểm nóng chảy 69,5-70,5 ℃, điểm sôi 265 ℃, không hòa tan trong nước, hòa tan 30% trong dầu đậu nành 25 ℃, 20% trong dầu bông, 40% trong mỡ lợn 40, ổn định nhiệt tốt , thăng hoa, không mùi BHA, giá rẻ, độc tính cao tương đương BHA, khả năng chống oxy hóa mạnh.Lượng dầu tối đa là 0,2g / Kg, và lượng bơ thực vật tối đa là 0,1g / Kg.Tỷ lệ BHT: BHA: axit xitric = 2: 2: 1 làlựa chọn tốtkhi được sử dụng cùng với BHA và axit xitric.
增效剂-柠檬酸Chất hiệp lực - axit xitric
两种 或 两种 以上 抗 氧化剂 混合 使用 ， 或 与 增效剂 并 用 ， 往往 比 单独 一种 ， 此种 现象 在 植物油 中 氧化剂 ， 植物油 氧化剂 ， ， 其 抗 氧化 效果 将 显 著 提高。 一般 认为 柠檬酸 能 和 促进 氧化 反应 的 微量 金属 离子Cu2 +、Fe3 +） 生成 螯合物 ， 从而 对 促进 氧化 的 金属 离子 起 钝化 作用。 增效剂 的 用量 一般 是 酚 型 抗 氧化剂1/4-1/2。
Sự hiệp đồng xảy ra khi hai hoặc nhiều chất chống oxy hóa được sử dụng kết hợp hoặc kết hợp với một chất hiệp đồng, thường hiệu quả hơn so với một trong hai chất chống oxy hóa đơn lẻ.Khi chất chống oxy hóa phenolic được sử dụng trong dầu thực vật, tác dụng chống oxy hóa của nó sẽ tăng lên đáng kể nếu thêm axit xitric.Người ta thường tin rằng axit xitric có thể tạo thành chelate với các ion kim loại vết (Cu2 +, Fe3 +) thúc đẩy phản ứng oxy hóa, do đó thụ động hóa các ion kim loại thúc đẩy quá trình oxy hóa.Liều lượng của chất tổng hợp thường là 1 / 4-1 / 2 chất chống oxy hóa phenolic.
- 防腐剂 Pchất dự trữ
人造 奶油 中 的 水 ， 尤其 是 水 相中 的 一些 物质 （如 乳清粉） ， 特别 的 繁殖 和 生长 具有 具有 杀死 微生物 和 生长 具有 杀死 微生物
Nước trong bơ thực vật, đặc biệt là các chất trong pha nước (ví dụ như bột whey), đặc biệt dễ bị vi sinh vật sinh sản và phát triển.Chất bảo quản là chất tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế sự sinh sản của chúng.
盐 Salt
盐 既是 调味 剂 又 是 优良 的 防腐剂 ， 盐 的 贮存 要 注意 防止 受 污染 和 防潮
Muối không chỉ là chất tạo hương mà còn là chất bảo quản tuyệt vời.Muối nên được bảo quản để tránh bị nhiễm bẩn và ẩm ướt.
山梨酸 钾 Potali sorbate
无色 或 白色 鳞片 状 结晶 或 粉末 ， 无 臭 或 稍有 臭味 ， 在 空气 中 不稳定 着色 ， 有 水 ， 对 好 气 ， 好 气， 属 酸性 防腐剂 ， 宜 在PH值5-6以下 范围 内 使用。 贮存 时 注意 防潮 、 密封。
Tinh thể hoặc bột không màu, có vảy màu trắng, không mùi hoặc hơi hắc, không bền trong không khí, có thể bị oxy hóa màu, hấp thụ hymoisture, dễ dàng hòa tan trong nước, nấm mốc, nấm men và khí tốt vi khuẩn có tác dụng ức chế, là chất bảo quản có tính axit, thích hợp sử dụng trong khoảng PH 5-6.Chú ý chống ẩm và niêm phong khi bảo quản.
脱氢 乙 酸钠 ：Natri Dehydroacetat
对 霉菌 、 酵母菌 、 细菌 具有 很好 的 抑制作用 ， 广泛 地 应用 与 饮料 、 食品 、 延长 其 ， 避免 霉变
Nó có tác dụng ức chế tốt nấm mốc, nấm men và vi khuẩn, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nước giải khát, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi để kéo dài thời gian bảo quản và tránh ẩm mốc.
- 色素 thuốc màu
β- 胡萝卜素Beta-caroten
β- 胡萝卜素 为 理想 的 天然 色素 ， 具 价格 低 、 有营养 、 色调 稳定 等 优点。 红 红色 的 结晶 结晶 异臭 ， 不 溶于 、 溶于 的 结晶 不 溶于 难 溶于240 ℃在 植物油 中 溶解度 为0,05-0,10%。β- 胡萝卜素 对 光和 氧 均 不稳定 ， 遇 重金属 离子 （如Fe3 +） 颜色 变浅。 贮存 时 要 置于 阴凉 处 ， 并 注意 遮光 、 密闭。
Beta caroten là sắc tố tự nhiên lý tưởng, với giá thành rẻ, dinh dưỡng, bền màu và các ưu điểm khác.Bột kết tinh màu tím đỏ đến đỏ sẫm, hơi dị, không hòa tan trong nước và glycerin, không hòa tan trong etanol, axeton, 240 ℃ trong dầu thực vật độ hòa tan 0,05-0,10%.β -carotene không bền với cả ánh sáng và oxy và nhẹ khi phản ứng với các ion kim loại nặng như Fe3 +.Bảo quản cần đặt nơi thoáng mát, chú ý che nắng, kín gió.
柠檬黄 Màu vàng chanh
橙 黄色 粉末 ， 无 臭 ，0,1%水溶液 呈 黄色 ， 不 溶于 油脂 ， 耐热 性 、 耐酸 性 、 耐盐 性 均 好 ， 、 耐碱 性 差 红色 红色。 贮存 性 差 红色。 贮存
• Dạng bột màu vàng cam, không mùi, dung dịch nước 0,1% có màu vàng, không tan trong dầu, bền nhiệt, bền axit, kháng muối tốt, kháng oxy kém, kháng kiềm, có màu đỏ khi kiềm.Thận trọng khi bảo quản với carmine.Phụ gia hương vị
- 风味 添加剂 Phụ gia hương vị
香精 Essence
食用 香精 是 用 各种 安全性高 的 香料 和 稀释剂 等 调和 而成 ， 可 分为 油溶 性 和。 大多 以 澄清 但 但 以低温 时 会 出现 冷凝 现象。 所有 香精 都有 一定 的 挥发性 ， 贮存 时 要 注意 置于 阴凉 处 （10-30 ℃为宜） ， 并 注意 防晒 、 防潮 、 防火。 香精 启封 后 ， 不宜 继续 贮存 ， 最好 尽量 用完
热敏 挥发性 物料 ， 使用 时 注意 投入 时间 ， 并 要 注意 使其 在 物料 中 均匀 分布。
Hương vị ăn được được pha trộn với nhiều loại hương liệu và chất pha loãng an toàn, có thể được chia thành các loại tan trong dầu và tan trong nước.Hầu hết chúng tồn tại ở dạng lỏng trong suốt và trong suốt, nhưng tinh chất hòa tan trong dầu với dầu thực vật tinh luyện làm chất pha loãng sẽ ngưng tụ ở nhiệt độ thấp.Tất cả các hương liệu đều có độ bay hơi nhất định, việc bảo quản cần chú ý đặt trong bóng râm (10-30 ℃ là thích hợp), và chú ý chống nắng, chống ẩm, chống cháy.Hương vị không được niêm phong, không nên tiếp tục lưu trữ,tốtsử dụng hết.
Vật liệu dễ bay hơi nhiệt, chú ý đến thời gian sử dụng, và chú ý làm cho nó phân bố đều trong vật liệu.
乳脂/炼乳 Sữa béo / sữa đặc
为了 增加 人造 奶油 的 营养 和 风味 而 添加。 低温 、 阴凉 、 干燥 处 存放。
Được thêm vào để thêm chất dinh dưỡng và hương vị cho bơ thực vật.Bảo quản ở nhiệt độ thấp, nơi khô ráo và thoáng mát
Thời gian đăng bài: 26/08-2021